【守艺·中国】老驴头：从市井巷陌到文化名片的华丽转身

　　在河北保定，清晨的街头巷尾总飘着一股诱人香气 —— 刚出炉的火烧金黄酥脆，咬下去 “咔嚓” 作响，裹着慢卤十几个小时的驴肉，肉汁渗透饼层，咸香在舌尖散开。

　　这一口驴肉火烧，是保定人刻在骨子里的味觉记忆，更是外地食客追寻的地道风味。有人说 “没吃过驴火，等于没到过保定”，驴肉火烧，已然成为保定美食的代表，而老驴头，更是其中之佼佼者。从一家街边小店起步，创始人喻万森用三十余年时间，将这道传统小吃打造成集非遗技艺与连锁经营于一体的餐饮品牌，让保定风味走向全国乃至更远。

　　品牌初创，匠心立身

　　保定驴肉火烧可追溯至明初徐水漕河镇，至今已有600多年的历史。明初靖难之役，建文帝派大将李景隆与朱棣鏖战在白沟河一带，李景隆兵败退到徐水漕河镇。军中粮食匮乏，李景隆命杀军马充饥。当地百姓擅长煮驴肉，烹饪的马肉也很有滋味，自此烹马为食也成为漕河镇的习俗。清代，康熙重农桑，禁屠戮牛马，漕河一带居民便只加工驴肉食用，后延续至今。清代慈禧西逃时曾途经保定时，赞其“酥香胜御膳”。

　　“保定驴肉火烧是保定市的‌传统特色小吃‌，与铁球、面酱、春不老并称‘保定四宝'，它以‌圆形火烧‌搭配‌热卤驴肉‌，趁热食用，口感外酥里嫩、肉香浓郁。”谈起保定驴肉火烧，老驴头品牌创始人、保定驴肉火烧制作技艺第三代传承人喻万森侃侃而谈。

　　喻万森出生于1968年，自幼穿行于集市烟火中，他见百姓大快朵颐吃驴肉火烧，便暗下决心：一定要让这口家乡味被更多人知晓。上世纪八九十年代，市场经济初兴，他毅然投身餐饮。为掌握精髓，他在传承挖掘整理家族卤肉经验的同时，遍访本地老师傅，从选肉、卤制到烤饼，每一环节都虚心求教。为调出独门卤料，他跑遍各地香料市场，反复配比试验，历经无数次失败，最终掌握一套独特制作技艺，为日后“老驴头”品牌的诞生发展奠定了基础。

　　传统驴肉火烧经营模式大多以家庭作坊式为主，缺乏统一规范的管理，难以形成规模效应。基于这种现状，1996年，喻万森创立了保定驴肉火烧品牌“老驴头”，致力于保障驴肉资源的真实性和安全性问题。创业初期资金紧、店面小、人手缺，他事事亲为，每日摸黑赴市场精选鲜驴肉与辅料，确保原材料质量。

　　食材品质乃美食之本。他严守古法卤制——“大火攻、细火焖、油盖顶、时间长”。具体为“三搭”：晨起鲜驴肉入锅，大火煮15分钟去血沫，捞出（一搭）；再入二十余味香辛料老汤，细火慢炖四小时，再次捞出（二搭）；待汤温降至50度左右，肉回锅，压上箅子，油封顶焖至次日清晨（三搭）。如此出品的驴肉鲜嫩多汁，酥烂不柴、咸香入、软弹自然香。

　　驴肉食材重要，打制火烧也更讲究，喻万森介绍，面团要反复揉摔，擀薄抹驴油卷成柱，揪剂揉团，抹油后以特制圆木盖压成圆饼，上烤炉烙至外皮酥脆、内里松软，麦香浓郁，出炉的火烧，呈蛤蟆肚形状，沿边切开，加入肥瘦相间的驴肉，肉香、油香、面香相互融合，咬下一口，让人终身难忘。

　　为增加品牌辨识度，喻万森选用冀中农村倔老汉剪纸作形象标识，倔老汉其原型源自保定籍作家梁斌所著《红旗谱》中的倔老头，由于质朴亲切，迅速深入人心。凭过硬品质与独特风味，老驴头很快成为保定人吃驴火的首选，赢得了很好的口碑。

　　连锁扩张，品牌破圈

　　随着驴肉火烧在本地名气渐响，喻万森思考如何让家乡味走得更远，他敏锐锁定连锁经营路径。2002至2008年间，他果断启动加盟模式，通过直营与特许经营，在河北、北京、河南、山东、安微、江苏等地开出近200家快餐及特色店。为确保每家店品控一致，他建立严格标准化体系：解决驴源问题，建立原料基地；统一培训加盟商与员工，从采购、卤制到烤制均有严格标准；同时设立中央厨房，统一配送食材与酱料，保证口味稳定。品牌营销方面，他借力展会、论坛、媒体报道和网络宣传，持续扩大品牌声量。短短几年，“老驴头”不但脱颖而出成为保定驴火行业领军者，同时保定驴火也很快走向全国市场。

　　快速的加盟扩张同时，也带来了品控和服务管控方面的隐患，部分加盟店品控松懈、服务参差，品牌形象受损；加之同业竞争加剧，老驴头面临严峻挑战。喻万森清醒意识到“重速度更要重质量”，为了打破这种“规模上去了、管理没跟上”的困境，他果断调整战略：放慢开新店节奏，重心转向内部管理与品质提升。建立了完善的供应链追溯体系，重塑了消费者对驴肉火烧的信任。加大巡查力度，对不合格门店整改或关停；同时增加研发投入，推出辣卤驴肉火烧、阿胶奶皮子酸奶等新口味，吸引年轻客群；升级店面环境与服务体验；并通过跨界营销、IP打造等方式，让非遗美食变得时尚可感。“老驴头”凭借非遗技艺加持的品质保障、地道传统的味觉记忆以及现代化的品牌运营，成功确立了其在保定驴肉火烧市场的标杆地位。

　　传承创新，弘扬文化

　　2017年3月，保定驴肉火烧制作技艺被列入河北省第六批非物质文化遗产名录。作为省级非遗代表性传承人，喻万森深知，驴火不仅是一道美食，更是一份承载地域记忆与文化认同的非遗瑰宝。自2024年起，他积极参与非遗展示、讲座、培训，走进校园、社区和企业，向公众普及驴火历史与文化。2024年，老驴头受邀参加央视《非遗里的中国》《新春非遗之夜》等大型文化晚会录制，团队现场展演制作技艺，引得全国观众和游客纷纷驻足，广受好评。“跟着传承人吃驴火中国行”跨越全国十几个省，品牌知名度不断提升。此外，他着力培养新一代传承人，将技艺与文化代代传承延续。

　　2026年初，老驴头重磅亮相中国非遗馆非遗美食展，在国家级文化舞台上展示了从卤制到打火烧的完整工艺流程。这不仅是一次商业展示，更是燕赵非遗饮食文化走向全国的重要里程碑。通过一次次活动，他让驴火的香气飘得更远，让非遗的故事讲得更响，在现代社会中焕发出蓬勃的生命力。

　　方寸火烧，匠心传承；一城风味，香飘全国。谈到今后发展，喻万森表示：老驴头已成为保定美食文化的一张亮丽名片，目前，国内布局日趋优化，线上外卖与电商渠道同步拓展。未来也将继续坚守技艺、创新发展，让这道燕赵美味走出国门，把中式驴肉火烧推向更广阔的世界舞台，让更多人品味到非遗美食的独特韵味，讲好新时代的河北非遗故事，感受领略中华饮食文化的博大精深。